Многие хозяйки по привычке выбирают подсолнечное масло для приготовления пищи, так как оно доступно и знакомо большинству. Однако не все знают, что даже такой привычный продукт может представлять угрозу для здоровья. Это касается не только подсолнечного масла, но и других растительных и животных жиров, которые часто используются на кухне. При выборе масла для жарки важно учитывать несколько факторов, таких как температура его дымления и устойчивость к окислению.

Подробнее о том, какие масла нельзя использовать для жарки, информирует УНИАН.

На каком масле нельзя жарить и почему?

Выбор масла для жарки — это не только вопрос вкуса, но и безопасности. Перед тем как использовать масло для приготовления пищи, нужно обратить внимание на два ключевых показателя:

  1. Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться и разлагаться, выделяя вредные вещества, такие как канцерогены. Они могут нанести вред здоровью и испортить вкус блюда.

  2. Окислительная стабильность — это способность масла сохранять свои свойства и качество при высоких температурах и контакте с воздухом. Если масло быстро окисляется, то оно становится вредным, так как образуются свободные радикалы.

Каждое масло, будь то растительное или животное, имеет определённый температурный предел, при котором его использование безопасно. Некоторые масла подходят для жарки, в то время как другие лучше использовать только в сыром виде для заправки салатов и других блюд.

Температурные режимы приготовления пищи

При приготовлении пищи масла подвергаются воздействию высоких температур. Важно знать, что масла должны выдерживать такие режимы:

  • Жарка: температура в среднем составляет от 120°C до 160°C.
  • Приготовление во фритюре: температура повышается до 160-180°C.
  • Запекание: температура может достигать 180°C и выше.

Масла с высокой точкой дымления и хорошей окислительной стабильностью лучше всего подходят для жарки и фритюра, так как они не выделяют вредных веществ при нагревании.

Показатели точки дымления популярных масел

Чтобы выбрать подходящее масло, рассмотрим точки дымления для самых распространённых видов масел:

  • Подсолнечное масло (нерафинированное): 107°C. Такое масло лучше использовать в сыром виде.
  • Подсолнечное масло (рафинированное): 227°C. Подходит для жарки.
  • Кукурузное масло: 178°C.
  • Кукурузное масло (рафинированное): 232°C.
  • Оливковое масло Extra Virgin (первого холодного отжима): 160°C. Используется для салатов и заправок.
  • Оливковое масло Virgin: 210°C. Может использоваться для жарки на слабом огне.
  • Оливковое масло (рафинированное): 200-243°C. Хороший выбор для жарки.
  • Кунжутное масло: 107°C. Подходит для использования в салатах.
  • Льняное масло: 107°C. Рекомендуется употреблять в сыром виде.
  • Тыквенное масло: 107°C. Используется только в холодных блюдах.
  • Рапсовое масло: 107°C.
  • Пальмовое масло: 235°C. Может быть использовано для жарки, но содержит насыщенные жиры.
  • Кокосовое масло: 177°C. Подходит для жарки.
  • Кокосовое масло (рафинированное): 204°C. Более стабильное для жарки.

Точка дымления животных жиров

Животные жиры также могут быть использованы для приготовления пищи, особенно для жарки:
  • Сливочное масло: 150-177°C. Лучше использовать топленое масло, чтобы избежать горения.
  • Маргарин: 182°C. Часто используется, но содержит трансжиры.
  • Свиное сало и смалец: 190°C. Подходит для жарки.
  • Гусиный и говяжий жир: 215°C. Хороший выбор для высокой температуры.

Какие масла и жиры лучше использовать для жарки?

Исходя из точки дымления и окислительной стабильности, безопасными для жарки можно считать:

  • Рафинированное подсолнечное масло — благодаря высокой точке дымления подходит для большинства блюд.
  • Оливковое масло (рафинированное) — имеет высокую температуру дымления, что делает его идеальным для приготовления пищи.
  • Кокосовое масло — хорошо подходит для среднеинтенсивной жарки и обладает приятным ароматом.
  • Свиное сало, гусиный и говяжий жир — традиционные животные жиры, которые имеют высокую точку дымления и используются в различных кухнях мира.

Масла, на которых лучше не жарить

Некоторые масла, несмотря на их полезные свойства, не подходят для жарки из-за низкой точки дымления:

  • Нерафинированное подсолнечное масло — быстро окисляется и начинает дымиться.
  • Рапсовое масло — подходит для использования в сыром виде, но не для жарки.
  • Кунжутное масло — лучше использовать для заправок и соусов.
  • Тыквенное и льняное масло — рекомендуется употреблять только в свежем виде.

Растительные масла холодного отжима, такие как оливковое Extra Virgin, льняное и кунжутное, обладают рядом полезных свойств и антиоксидантов. Однако их следует использовать преимущественно в сыром виде для заправок и маринадов. Для жарки же лучше выбирать масла с высокой точкой дымления, такие как рафинированное подсолнечное, оливковое или кокосовое.

Ранее "Стена" информировала, как правильно хранить сливочное масло.

Напоминаем, как научиться определять качественное сливочное масло.